Joachim Morceau a été un des premiers baristas que j’ai suivis sur Instagram (qui est une source abondante d’informations sur le café) et également un des premiers à répondre à mes sollicitations d’interviews. Au travers de ses publications, on découvre une passion pour le café de spécialité, pour le métier de barista et donc, pour la compétition. Car vous le verrez dans ces lignes, Joachim est un vrai passionné. Une personne pour qui l’acte de servir un café n’a pas de sens s’il n’est accompagné d’une connaissance pointue du grain.
Parallèlement au métier qu’il exerce quotidiennement chez Terres de Café, Joachim est un habitué des compétitions, et notamment de la Brewers Cup, dont il truste les premières places depuis plusieurs années. Qui donc autre que lui pour nous faire découvrir les coulisses de ce championnat ?
Joachim Morceau
Salut Joachim ! Peux-tu commencer par nous raconter qui tu es, et notamment ce qui t’a amené vers le café ?
Salut Sébastien ! J’ai 32 ans et j’habite à Paris. Je suis depuis 5 ans dans l’univers du café. J’ai été barista, formateur, contrôleur qualité, torréfacteur, mais aujourd’hui j’aime être barista dans le sens large du terme (de l’arbre à la tasse). Ce qui m’a amené au café ? Le chômage ! Après des études de sport et quelques années dans la vente de jeux-vidéo, j’ai voulu changer et j’ai mis du temps à retrouver quelque chose de passionnant. Un jour j’ai bu un Geisha, et à ce moment j’ai compris que je ne connaissais pas le café. Me voilà, 5 ans après, à me demander comment j’aurais pu vivre sans.
Ton palmarès café commence à être bien étoffé, avec beaucoup de podiums et de victoires. Avant toute chose, qu’est-ce qui te pousse vers la compétition ? L’envie de te mesurer aux autres ? De te surpasser devant un jury impitoyable ?
Pour moi la compétition était une façon de progresser, de se focaliser et d’expérimenter. On peut évidemment le faire sans concourir mais ça vous oblige à le faire. Maintenant, je trouve que c’est aussi pour apporter une vision, pour aller plus loin, d’essayer de se dépasser et de faire évoluer notre métier. Ne jamais rester statique, ni se cacher derrière quoi que ce soit.
Le palmares de Joachim Morceau
- Vice Champion Brewers Cup France 2019
- Champion Nordic Comandante Cup 2018
- 3ème place Barista France 2018
- Vice Champion Brewers Cup France 2017
Quelles sont justement les qualités primordiales à avoir pour tout barista (ou expert du café) qui souhaiterait se lancer dans la compétition ? Penses-tu, par exemple, qu’être Q Grader et avoir une extrême sensibilité à la qualité d’un café soit un bon début ?
Si c’est ta première fois, qu’as-tu à perdre ? Vas-y ! C’est drôle et au pire si tu n’aimes pas, tu ne le referas pas. Dans cet état d’esprit tout le monde peut y aller. Après, si tu souhaites faire une bonne place, il ne faut pas avoir peur de travailler (100 heures en 1 mois ou en 1 an, ça dépend des gens), se remettre en question, être ouvert et imaginatif. Et quand tu penses avoir réussi, tu recommences. 😉
Être Q Grader est intéressant car tu analyses mieux ton café, de manière plus rigoureuse. Néanmoins, beaucoup de gens le font bien, sans être Q Grader.
Avec le recul, comment analyses-tu tes prestations ? Tu as notamment obtenu la deuxième place en 2017 et 2019 à la Brewer’s Cup France ; qu’est-ce qui t’a manqué pour ne pas obtenir la victoire ?
J’aimerais croire qu’il m’a manqué un peu de chance. Ma meilleure prestation reste pour moi celle de 2018 où je finis 4ème. Parfois on ne maîtrise pas tout. À moi de recommencer, peut être avoir un meilleur niveau pour que la chance ne rentre plus en ligne de compte.
Il y a de nombreuses vidéos qui documentent les compétitions (on peut d’ailleurs revoir certaines de tes prestations sur Youtube) mais moins la préparation. Comment se passe cette dernière ? C’est répétition sur répétition ? As-tu eu des personnes qui ont été importantes dans ta préparation ?
Il y a pour moi deux façons d’aborder une compétition. Soit en mode sportif, à fond, avec un nombre de répétitions insensé. Soit en étant plus zen, en y allant avec son expérience et voir un peu ce que cela va donner le jour J. J’ai essayé les deux, la première te met la pression car tu as tellement bossé que tu ne peux pas perdre; la seconde aussi car tu n’as pas assez bossé. Haha ! Finalement un mix des deux est vraiment la meilleure solution. Être zen, sûr de son expérience et travailler suffisamment pour être serein. L’expérience doit plus être un pilier pour les imprévus.
Plein de personnes t’aident : tes collègues, ton équipe, tes amis. Et je les remercie tous, mais pour moi, il y a une seule personne sans qui je ne peux concourir, ma femme.
Aurais-tu une anecdote de compétition à nous raconter ?
Une anecdote je ne sais pas, peut-être une chose que les gens ne savent pas forcément : même avec 5 participations à la Brewers Cup, c’est bel et bien l’espresso ma spécialité !
Durant la Brewers Cup, on voit beaucoup de compétiteurs utiliser le V60 pour leurs extractions, alors que toutes les méthodes sont en fait autorisées. L’année passée, Emi Fukahori a gagné le titre mondial suprême en utilisant une Gina. Es-tu toi aussi tenté d’utiliser de nouvelles méthodes pour tes prochaines participations ?
Cette année j’ai pris l’Origami dripper, un super dripper vraiment proche d’un V60 mais avec un rendu légèrement différent. J’ai testé la Gina et quasiment tous les drippers. On est toujours tenté de prendre autre chose qu’un V60 car la nouveauté te donne des points (de façon inconsciente je pense, car cela apporte quelque chose de jamais goûté) mais en vrai, à la fin, c’est quasiment toujours le V60 qui gagne. Nous en sommes à 14 ans de suprématie du V60 mais il commence à y avoir des alternatives très intéressantes !
Avant de te laisser, j’aimerais que tu nous parles d’un de tes cafés « coup de cœur » pour l’extraction lente. Fais-nous saliver !
Y en a tellement, kenyans et éthiopiens évidemment. Mais mon coup de cœur de l’ensemble de ma carrière, ce qui est pour moi le graal d’un café en V60, c’est un Finca Deborah Geisha lavé en macération carbonique du Panama. C’est lisible, droit, complexe, délicat; juste parfait pour moi.
On se revoit en 2020, avec une médaille d’or ?
On va essayer. J’ai promis à ma femme que j’y arriverai et que quoi qu’il arrive je progresserai toujours. Stagner c’est mourir n’est-ce pas ?
Retrouvez Joachim Morceau sur son compte Instagram.
