Le Youtuber The Real Sprometheus, bien connu pour ses expériences autour du café, a tenté de répondre à une question très simple : utiliser un filtre AeroPress dans le porte-filtre d’une machine espresso augmente-t-il le taux d’extraction ?
Si le nombre de paramètres pris en compte est en fait beaucoup plus vaste (température, mouture,…), le youtuber s’est néanmoins appliqué à faire 4 shots différents, à titre de comparaison et en appliquant le filtre de différentes manières. Pour chaque shot, il a par ailleurs répété l’opération 3 fois, pour s’assurer que les données d’extraction soient correctes.
La méthode
Après avoir découpé le filtre Aeropress (qui est de 64mm, contre 58mm pour le porte-filtre), il l’a donc placé comme suit :
- Shot sans filtre
- Shot avec un filtre rincé sous la galette
- Shot avec un filtre rincé sous la galette et un filtre sec sur la galette
- Shot avec un filtre sec sur la galette
Le tout avec la même mouture et la même quantité de café (18g).
Une fois les shots tirés, il a rassemblé l’ensemble des données, en calculant notamment le TDS avec un réfractomètre. Et les résultats sont intéressants :
| Shot | Standard | Shot 1 | Shot 2 | Shot 3 |
|---|---|---|---|---|
| Méthode | Sans filtre | Sous la galette | Deux filtres | Sur la galette |
| Quantité de café | 18g | 18g | 18g | 18g |
| Volume en sortie | 35,7g | 36,2g | 34g | 34,7 |
| Temps d'extraction | 28s | 32s | 31s | 36s |
| TDS (Solides dissous totaux - SDT) | 9,49% | 9,89% | 10,03% | 9,94% |
| Taux d'extraction | 18,82% | 19,82% | 18,95% | 19,16% |
Plusieurs conclusions suite à ces tests :
- Quelle que soit sa position, le filtre augmente le TDS et donc le taux d’extraction de l’espresso
- Le filtre n’augmente que de peu le temps total d’extraction, et ne montre pas de résistance (pression) importante
- Le filtre du dessus empêche la création de canaux (channeling) dans la galette, et aide à produire une extraction régulière
- Le filtre du dessous empêche le café de boucher le filtre
- Le TDS le plus élevé est obtenu avec la méthode « deux filtres » (sous et sur la galette)
Si, comme je le disais, d’autres paramètres doivent être pris en compte pour avoir une mesure vraiment précise, on peut néanmoins affirmer qu’un filtre aidera à augmenter le TDS et donc, à sortir un espresso davantage « chargé en café ». En somme, une extraction plus efficace.
Pour parfaire votre découverte du TDS et de l’analyse d’une extraction, je vous invite également un lire l’article « Le TD… quoi ? » sur le Blog Belco.
Une autre lecture intéressante concerne le test de Scott Rao (dont notre youtuber s’est inspiré), à voir par ici.
N’oubliez pas de passer sur notre article « La torréfaction idéale pour espresso » tiré d’un podcast passionnant.
