On le sait, pour obtenir une tasse de café bien équilibrée, il faut bien souvent faire appel à la science. Le ratio entre le poids de l’eau et celui du café, la précision de la mouture, la torréfaction du café, la température de l’eau et la durée de contact entre l’eau et le café ne sont que quelques-uns des éléments qui entrent en jeu dans l’extraction du café.
Trois filtres V60 – Image : hario.jp
Depuis l’avancée du café de spécialité et de la 3ème vague, la méthode d’infusion manuelle V60 – à savoir une déclinaison de la méthode d’infusion dite “pour over” – s’est démocratisée et a été rapidement adoptée tant par les professionnels que par les amateurs occasionnels. L’histoire du V60 repose sur des compétences et recherches effectuées par l’entreprise de verrerie japonaise Hario, fondée en 1921 à Tokyo. Leader sur le marché du verre dès ses premières années d’activité, l’entreprise développe une large gamme d’objets dédiés à la recherche scientifique. Leur verre résistant à la chaleur est composé de minéraux naturels (sable de silice, borax, acide borique, alumine). L’usine utilise dès lors une technique de chauffage électrique veillant ainsi à son impact environnemental.
En 1964, Hario lance son premier accessoire à café, un siphon. Après quelques tentatives dans les années 80, Hario commercialise un porte filtre ayant la forme d’un entonnoir en verre dont le résultat serait proche du café filtre utilisant des filtres en tissu. Malheureusement ce modèle ne sera pas commercialisé. Ce n’est qu’en 2004 que Hario choisit de revisiter ce premier prototype, pour lancer l’infuseur V60, qui deviendra la référence en matière de méthode d’infusion manuelle reposant sur le principe d’une extraction par gravité.
Le V60 tire son nom de l’angle à 60 degrés du cône. Contrairement à un porte-filtre classique au fond plat, le porte-filtre V60 de forme conique est constitué d’un trou laissant dépasser la pointe du filtre de papier. Ainsi, la surface d’extraction est plus étroite ce qui permet une infusion un peu plus lente. Les arômes sont alors beaucoup plus concentrés, et par la même, mieux restitués et mieux contrôlés. Le porte-filtre de Hario est complété de nervures en forme de spirale. Celles-ci permettent au filtre de papier qui sera employé de ne pas coller aux parois du cône, laissant l’eau s’infiltrer sur toute la surface des grains et évitant la formation de petits canaux de gaz (channelling) résultant en une extraction inégale.
Coupe schématique du V60 – Image : hario.jp
Initialement fabriqué en céramique de type Arita-Yaki, un style traditionnel japonais datant de 1616, chaque porte-filtre est exécuté à la main par un artisan local. Une large gamme de format et de matériaux est maintenant disponible (plastique, cémarique, cuivre, verre).
Utilisation du v60 – Image: Julien Labelle
Outre son design épuré, la flexibilité qu’offre la méthode du V60 est incomparable. Avec un minimum de matériel de bonne qualité (carafe, balance digitale, moulin, bouilloire à bec effilé), des paramètres prédéterminés, des ingrédients de bonne qualité, il est donc possible d’explorer la subtilité de cette technique. Le rituel d’un café exécuté au V60 est comme une méditation, une sorte de cérémonial. Aucune technologie ne viendra interférer avec l’expérience. Évidemment, plusieurs recettes ont été développées et se sont popularisées.
Parmi elles, notons celles de James Hoffmann et de Scott Rao qui ont toutes deux le mérite d’être simples et faciles à reproduire. Une troisième méthode dite 4:6, créée par Tetsu Kasuya, vainqueur de la Brewer cup en 2016, quant à elle, permet d’obtenir des cafés très riches et de faire surgir des arômes très subtils. Cette technique que nous expliquerons plus bas est plus complexe et demande un peu d’attention. En effet, s’il peut paraître grisant d’explorer les différentes méthodes, il est aussi judicieux de garder une constance dans ses gestes, ses ratios, ses recettes, afin d’ajuster les nombreux paramètres et permettre à notre palais de comprendre et apprécier la tasse finale.
Crédits: Anne Roger, @happy-mad__
On remarquera dans les descriptions de recettes listées plus bas que chacune des variantes se base sur une préparation en 3 phases. La pré-infusion, l’infusion et la phase finale.
Une attention particulière doit être donnée lors de la phase de pré-infusion (le bloom). La pré-infusion est la première étape d’une infusion manuelle. Après avoir versé l’équivalent de 2 ou 3 fois le poids du café en eau, le dioxyde de carbone emprisonné dans les grains est relâché par petites bulles. On favorise la libération du Co2 en agitant par remous ou à l’aide d’une cuillère, le grain pré-humidifié. Lors de la torréfaction des grains verts, ce gaz est emprisonné. Après la torréfaction, le gaz sera libéré très lentement. Une libération rapide du gaz lors de la pré-infusion est souhaitable (lors des premières 30 à 45 secondes) car le dioxyde de carbone pourrait affecter de manière notable le goût du café mais aussi venir perturber l’extraction finale. Notons que la majorité des arômes et de la caféine seront extraits au moment de cette pré-infusion.
Trois recettes de V60 à découvrir
James Hoffmann
Auteur, consultant, barista, vainqueur du World Barista Championship, 2007
| Recette | |
| Dose de café | 30gr |
| Équipement utilisé | V60 en plastique |
| Eau | 500gr |
| Type de mouture | moyenne |
| Température de l’eau | 100°C |
| Ratio | 16,67 grammes d’eau pour 1 gramme de café |
| Préparation | |
| Placer le V60 et ouvrir le filtre de papier en forme de cône. Rincer généreusement le filtre avec de l’eau bouillante afin de faire monter en température le porte filtre. Jeter l’eau. Remettre le V60 en place sur la carafe. Mettre le café moulu (30gr) dans le filtre et égaliser légèrement le niveau de café . Tarer la balance. Creuser un petit cratère avec le doigt au centre du lit de café sans trop tasser les grains. Démarrer la minuterie. |
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| Ratio pré-infusion | 60 grammes (2 fois le poids de café en eau) |
| Pré-infusion (à exécuter en 45sec.) | Verser 60gr d’eau rapidement en spirale. reposer la bouilloire et saisir le porte-filtre des deux mains et faire tourner le cône énergiquement sur lui-même afin que le marc de café soit complètement immergé. Le café et l’eau doivent être ainsi bien mélangés. Observer et laisser pré-infuser pendant 45sec. |
| Phase d’extraction | |
| à 45sec. | Verser en partant du centre vers les bords l’équivalent de 60% du total d’eau. Dans ce cas, verser 300gr pendant 30 sec. jusqu’à 1min 15sec. |
| à 1m 20sec | Verser lentement le reste de l’eau (à savoir 200gr) pendant 30 sec. |
| Phase finale | |
| à 1min45 | À l’aide d’une petite cuillère, mélanger la surface de l’eau afin de décoller les grains collés sur le cône dans un sens puis dans l’autre. |
| à 2min | Attendre pendant 15 sec. |
| à 2min 30sec | Lors que le niveau d’eau est arrivé à la moitié du cône, saisir le cône des deux mains et le faire tourner, puis attendre que l’eau se soit complètement écoulée |
| à 3min 30sec env. | Faire tourner le café obtenu dans sa carafe afin que les arômes se mélangent et déguster ! |
Scott Rao
Barista, torréfacteur, auteur, consultant à la renommée internationale et ancien copropriétaire du premier café de la 3ème vague à Montréal, Canada.
| Recette | |
| Dose de café | 22 grammes |
| Eau | 360 grammes |
| Type de mouture | moyenne |
| Température de l’eau | 97°C |
| Ratio | 16,3gr d’eau / 1gr de café |
| Préparation | |
| Placer le V60 et son filtre Rincer généreusement le filtre avec de l’eau bouillante afin de faire monter en température le porte filtre. Jeter l’eau. Remettre le V60 en place sur la carafe. Mettre le café moulu (22gr) dans le filtre niveler le café en tapotant sur le rebord du V60 . Tarer la balance. Creuser un petit puits au centre du lit de café sans trop tasser les grains. Démarrer la minuterie |
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| Ratio pré-infusion | 3 fois le poids de café en eau à savoir 66gr |
| Pré-infusion (à exécuter en 45sec.) | Verser 66gr d’eau rapidement ( en 5 sec.). À l’aide d’une cuillère retourner légèrement le marc afin de l’immerger complètement. Observer la pré-infusion. |
| Phase d’extraction | |
| à 45sec. | Versez jusqu’à 360gr d’eau (soit 294gr de plus) en 15-20 secondes de manière contrôlée et stable tout en gardant la bouilloire à une hauteur égale. À l’aide d’une cuillère, faire un tour le long du filtre afin de décoller les grains collés sur le bord du V60. |
| à 1minute 45 secondes | Effectuer le “Rao Spin”, maintenir le cône des 2 mains et faire 2 ou 3 rotations légères afin d’assurer une extraction constante. |
| Phase finale | |
| Laisser le café s’extraire complètement. Cela devrait prendre environ 3 minutes. |
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| Faire tourner le café obtenu dans sa carafe afin que les arômes se mélangent et déguster ! |
Tetsu Kasuya
Barista, World Brewers Cup 2016 Champion
La méthode créée par Tetsu est basée sur le concept de 4:6. La quantité de café sera multipliée par 3 afin de déterminer le poids de chaque versement d’eau.
20 grammes (équivalant au poids de café) x 3 = 60 grammes d’eau (par versement)
Il faudra donc faire 5 versements de 60gr d’eau, pour un total de 300gr d’eau
Les deux premières versées d’eau vont faire ressortir l’acidité et la douceur des grains alors que le corps et la richesse du café seront extraits lors des 60% restants.
| Recette | |
| Dose de café | 20 grammes |
| Équipement utilisé: | V60 en céramique édition spéciale V60 KASUYA |
| Eau | 300 grammes |
| Type de mouture | grosse |
| Température de l’eau | 92°C |
| Ratio | 15gr d’eau / 1gr de café |
| Préparation | |
| Placer le V60 et son filtre Rincer généreusement le filtre avec de l’eau bouillante afin de faire monter en température le porte filtre. Jeter l’eau. Remettre le V60 en place sur la carafe. Mettre le café moulu (20gr) dans le filtre et égaliser légèrement le niveau de café en tapotant sur les bords du cône. Tarer la balance. Démarrer la minuterie. |
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| Ratio pré-infusion | 60gr d’eau ( 3 fois le poids du café en eau) |
| Pré-infusion (à exécuter en 45sec.) | Verser 60gr d’eau en commençant par le centre de manière circulaire. (en 8 sec.) Pour cette méthode, Tetsu laisse dégazer le café naturellement sans y toucher. |
| Phase d’extraction | |
| à 45 sec. | Verser 60gr de manière circulaire en partant du centre vers les bords. (en 8 sec.) |
| à 1m 30 sec | Verser 60gr de manière circulaire en partant du centre vers les bords. (en 8 sec.) |
| à 2min 10 sec | Verser 60gr de manière circulaire principalement au centre du lit de café (en 5 sec.) |
| à 2min 45 sec | Verser 60gr de manière circulaire principalement au centre du lit de café. ( en 3 sec.) |
| Phase finale | |
| Laisser l’eau s’infiltrer complètement | |
| à 3min30sec | Retirer le porte-filtre, faire tourner le café obtenu dans sa carafe afin que les arômes se mélangent et déguster ! |
Ces trois recettes permettent donc de mieux comprendre l’évolution de l’extraction lors de la préparation et l’impact que peuvent avoir les différents ratios et procédés sur l’intensité de la tasse finale, à savoir le taux de matière solide présente dans le café. Une récente recherche menée par Mackenzie Batali, étudiante en doctorat au Coffee Center de l’Université UC Davis (Californie) nous donne quelques pistes de lecture afin de comprendre les réactions chimiques des variantes qui constituent l’arôme et la douceur naturelle d’un café. En fractionnant une extraction filtre s’étalant sur 4min, Mackenzie Batali a tenté de diviser l’extraction en 8 phases de 30 secondes chacune. L’auteur a ensuite demandé à un groupe de 12 experts de goûter aux différents échantillons et de juger l’intensité des notes florales, de la douceur, de l’amertume et de l’acidité de chaque lot. Le résultat illustré dans le diagramme plus bas montre ainsi que les notes ne s’extraient pas toutes au même stade. Ainsi, lors de la première minute, l’acidité et l’amertume sont reconnues en premier alors que la douceur et les notes florales se dégagent plutôt en fin d’extraction.
Courbes des attributs du v60 – Image tirée de l’article de Mckenzie Batali, « Less strong, more sweet », SCA
Que l’on soit charmé par le côté méditatif ou au contraire scientifique de la méthode manuelle du V60, la beauté de cette technique réside aussi dans le fait que chaque nouveau café devient un nouveau terrain de jeu pour perfectionner sa technique et aiguiser son sens critique. Rigueur, routine et constance permettront de comprendre et analyser les arômes obtenus. Et pour finir, s’il y avait un conseil à retenir, ce serait de faire confiance à son palais, et d’explorer. Prenez des notes afin d’affiner votre recette et surtout, afin d’être capable de la reproduire !
Bienvenue dans l’univers passionnant de l’extraction manuelle et du V60!
Sources:
- The Story and development of Hario V60, 2018, https://europeancoffeetrip.com/hario-v60/
- Nicole Carrasco, Brew Guide: What Are The 3 Phases of Drip Coffee Brewing?
- https://www.perfectdailygrind.com/2017/08/brew-guide-3-phases-drip-coffee-brewing/
- Sandra Loofbourow, Understanding extraction, https://royalcoffee.com/understanding-extraction/
- James Hoffmann, The word Atlas of Coffee: From beans to Brewing, second edition, 2019
- Mackenzie Batali, Less strong, more sweet, 2019, https://sca.coffee/sca-news/25-magazine/issue-11/less-strong-more-sweet
- Scott Rao, The Coffee Roaster’s Companion
