Avec l’avancée du coronavirus COVID-19, il semblait logique que les règles de cupping, initialement éditées par la Specialty Coffee Association, soient adaptées et suivent des impératifs d’hygiène très stricts pour limiter les risques de contamination.
La SCA, en collaboration avec différents experts et organismes comme la Cup of Excellence, vient donc de publier un nouveau protocole de cupping, qui sera officiellement utilisé dès les prochains festivals internationaux : le Specialty Coffee Expo (Portland) et le World of Coffee (Varsovie).
Mais quels en sont les changements principaux ? Voici comment se déroule un cupping via le nouveau protocole :
- L’équipe de la Specialty Coffee Association donne à chaque participant une cuillère à cupping et un verre individuel
- Les tasses de cupping sont posées sur les tables et les croûtes de café (qui se forment une fois l’eau chaude versée sur le café moulu) enlevées avec une cuillère propre, par le responsable du cupping
- Les participants s’approchent des tasses de cupping et prélèvent un échantillon du café avec leur cuillère et le placent dans leur verre individuel. Puis ils testent le café directement dans leur verre. Les cuillères ne seront plus utilisées pour tester le café directement (des tasses aux bouches), mais seulement pour transférer un échantillon de café des tasses jusqu’aux verres. La cuillère ne doit jamais être en contact avec la tasse ou la bouche.
- L’équipe mettra de l’eau chaude et un godet de vidange à disposition entre chaque échantillon, pour rincer les verres individuels.
- Entre chaque échantillon, les cuillères seront rincées dans une tasse de rinçage. Pour rappel, les cuillères ne sont utilisées que pour transférer le café des tasses jusqu’aux verres individuels.
- Des cuillères et des verres de remplacements seront à disposition en cas de besoin.
- La table de cupping sera désinfectée entre chaque session.
- Pour les participants désirant éviter le cupping, des cafetières avec les cafés testés seront à disposition.
La grande différence se situe donc dans la manière dont les cuillères sont utilisées, alors qu’elles étaient jusqu’à maintenant rincées dans la même tasse (tous participants confondus) et constamment portées à la bouche puis plongée dans les tasses de café partagées, et ainsi de suite. Il y a donc une étape supplémentaire où le testeur transfère un peu de café dans un verre dont il sera le seul utilisateur.
Mais que donne concrètement ce nouveau protocole ? Trish Rothgeb, co-fondatrice de Wrecking Ball Coffee, en fait une démonstration complète en vidéo, accompagnée de conseils d’hygiène supplémentaires.
Toutes les informations sur le nouveau protocole de cupping et les actions face au COVID-19 sur le site officiel de la Specialty Coffee Association.
