Avant la torréfaction, toute l’expertise et l’expérience du responsable café réside dans les arbitrages et les choix concernant le café vert. Véritable produit frais et saisonnier, il peut comporter parfois des défauts, mineurs et/ou majeurs, qui entachent sa qualité finale, sa valeur monétaire et son potentiel en tasse.
Ces défauts sont d’origines multiples et peuvent résulter de problèmes purement agricoles, de récolte, de process, de triage…
Nous allons, dans cet article, étudier 13 de ces défauts selon la méthode d’analyse de la Specialty Coffee Association (SCA) qui construit ses analyses du café vert autour d’un échantillon de 350 grammes et classe les défauts en deux catégories (1 étant défaut majeur et 2 défaut mineur, 3 défauts de catégorie 2 équivalent généralement à une catégorie 1). La SCA spécifie que le café lavé doit avoir un taux d’humidité compris entre 10 et 12% (en réalité, certains sont en dessous de 10, au Kenya fréquemment par exemple) ainsi qu’une activité hydrique inférieure à 0,70 Aw (activité hydrique = pression de la vapeur d’eau d’un produit divisée par la pression de vapeur saturante. En résumé, comment l’eau interagit avec la matrice du café). La SCA n’autorise aucun quaker (vérifié sur un échantillon torréfié de 100g).
Le grain noir (black) ou demi-noir (partial black).
Tout simplement un grain représentant une tâche noire (Cat2) ou un grain totalement noir (Cat1). En tasse, un côté très fermenté, moisi, acétique, humide… Il est principalement de cause agricole et provient d’une pigmentation trop foncée causée par des micro-organismes.
La fève sûre (sour, cat1) ou demi-sûre (partial sour, cat2).
Le grain présente des taches jaunes, brunes soit sur l’ensemble de sa surface (sûre), soit une partie seulement (demi-sûre), l’embryon est souvent noir et quand on gratte un grain touché par ce défaut, il sent le vinaigre. En tasse, il provoque un goût très vinaigré (acétique) et amer. Ce défaut a pour cause une contamination microbienne au niveau agricole et/ou post récolte.
Le champignon (moldy, cat1).
Le grain présente là aussi des traces jaunes ou brunes mais plus sous la forme de spores. En tasse, il donne un goût moisi, fermenté, phénolique (médicamenteux) et humide. Il est de cause agricole et/ou post récolte avec la contamination d’un champignon qui a la fâcheuse tendance de contaminer les grains les uns après les autres… Pour le distinguer du sour, grattez la surface et sentez cette bonne odeur de sous-bois !
Le corps étranger (cat1).
Simplement, un bout de bois, du maïs, un caillou, une Playstation… Tout ce qui n’a rien à faire dans un échantillon de café. Ils sont gênants car, en plus de ne pas être du café, ils peuvent endommager les équipements et mettre en danger la santé du consommateur.
La cerise sèche (cherry, cat1).
Une cerise entière de café avec ses grains dans l’échantillon. En tasse, un goût moisi, fermenté, humide. Il provient d’un mauvais triage et/ou d’une dépulpeuse mécanique mal entretenue.
La fève scolytée (Broca, légèrement cat2, fortement cat1).
Ce sont des grains perforés par un insecte charmant appelé Scolyte qui s’amuse à percer les parois avec sa petite trompe pour se reproduire dedans (il n’y a pas que les éléphants qui trompent énormément !). En tasse, du moisi, humide, terreux, renfermé (ça sent la charentaise un peu). C’est un défaut plus souvent présent dans les moyennes altitudes. Il se reconnait facilement à ses petits trous noirs, le plus souvent sur les parties les plus fragiles du grain (aux extrémités donc).
La brisure (broken, cat2).
Ce sont des grains cassés souvent à l’étape du dépulpage ou de l’usinage (enlèvement de la parche). Ils peuvent parfois entrainer un goût de moisi ou fermenté voire amer. Ils sont visuellement cassés. S’ils sont cassés par la dépulpeuse, ils peuvent moisir et avoir des taches, si c’est plus tard dans le process, ils restent généralement propres.
La fève immature (Immature, underripe, cat2).
Comme leur nom l’indique, ces grains n’ont pas été récoltés suffisamment mûrs et n’ont pas été écartés lors du triage. Ils ont une tête de grain pas fini : un peu pâle, recroquevillé, petit… En tasse, ils donnent un goût astringent, vert, de paille.
Le grain flétri (sear, cat2).
Concrètement la cerise n’a pas eu assez d’eau. Le grain apparait pâle et flétri, comme la peau des doigts après un bain, En tasse, il donne un goût de foin prononcé, d’herbe.
La coquille (shell, cat2).
Grains malformés auxquels ils manquent l’intérieur ou l’extérieur. Ils n’ont pas de goût particulier mais peuvent brûler plus facilement en torréfaction. Il arrive parfois que de lots contiennent plus de coquilles que d’autres, il faut alors se tourner vers des défauts de triage et questionner les conditions agricoles voire de choix de variété.
Le flotteur (floater, cat2).
Ils sont tous blancs et d’une densité tellement faible qu’ils flottent dans l’eau. Ils sont souvent issus d’un problème de stockage du café en parche mais surtout de séchage (courant quand le séchage mécanique n’est pas maitrisé !). Il donne un goût de moisi, d’herbe,de ferment et une texture aqueuse (= eau) à l’échantillon torréfié.
La parche (parchment, cat2).
Simplement de la parche (partie enveloppant les grains dans la cerise) présente dans l’échantillon autour d’un grain ou non… Ne donne pas de goût particulier. Il provient d’un mauvais calibrage de la décortiqueuse (phase d’usinage pour enlever la parche)
La coque (Husk, cat 2),
Une partie de cerise dans l’échantillon. Causé par un problème de triage, ce défaut peut amener un goût terreux, moisi, renfermé à votre tasse (en plus de bien se voir dans un paquet de café en grains…).
Comme vous pouvez le constater, beaucoup des défauts du café vert donnent une tasse souvent similaire et il est nécessaire de beaucoup pratiquer afin de pouvoir les distinguer. L’analyse visuelle avant torréfaction reste le moyen le plus simple d’identifier clairement le problème afin de faire un retour aux agriculteurs et/ou à l’importateur si besoin (si l’échantillon ne rentre pas dans les standards et ne correspondent pas à la qualité annoncée : si on achète un café qui score 81/100, oui il y aura du défaut de cat2 facilement identifiable par exemple, nul besoin de crier au loup !).
Pour toute question sur les défauts du café vert, n’hésitez pas et d’ici là, bon café !
Cet article a été écrit en collaboration avec Oven Heaven.
