Le nom de Mathieu Theis est familier pour celui qui s’intéresse aux compétitions de barista. 3x champion de Suisse barista, 3 participations aux championnats du monde avec une belle 3ème place acquise en 2018, rien que ça. A travers cet échange, nous retraçons son parcours qui l’a hissé au sommet de la profession. Il nous livre de précieux conseils pour les baristas. Nous abordons aussi la création de son café avec Emi Fukahori sa partenaire dans la vie et en affaire, elle-même championne du monde brewer et 2x championne de Suisse barista. Enfin, nous évoquons également sa vision inspirante du café de spécialité. Rentrons dans le vif du sujet !
Son parcours personnel
Bonjour Mathieu, dans un premier temps, peux-tu nous retracer ton parcours avant le café ?
Je suis un pur produit des années 80 avec des parents qui encouragent à bien travailler à l’école par crainte du chômage. J’ai fait un parcours classique : bac S et école commerce sans avoir une idée directrice mais juste pour avoir un bon diplôme. Comme je suis quelqu’un qui écoute, j’ai suivi ce parcours sans grande passion alors que j’adorais travailler le bois à l’époque. J’ai commencé à travailler dans une société du CAC40 à Paris avant de demander ma mutation. J’avais envie d’aller ailleurs pour changer d’air, je voulais plus de nature et moins de pollution donc c’est à ce moment-là que j’ai atterri à Zurich. A la fin de ma mission, j’avais signé pour un autre emploi et avant que je le commence, j’avais une période de flottement de 4 mois de chômage. Ces mois ont été un tournant dans ma vie. J’en ai profité pour me balader dans la ville, rencontrer d’autres expatriés, … A ce moment, j’ai intégré un groupe, le « coffee club Zurich » qui organisait des dégustations de café.
Donc c’est à ce moment-là que tu tombes dans le domaine du café ?
Effectivement, j’ai été fasciné par le café donc j’ai assisté à plusieurs dégustations. L’organisateur de ce club était à l’époque Ales Pospisil (NDLR : par la suite, fondateur de European Coffee Trip). A un moment où il devait retourner en République Tchèque, il a remarqué que j’étais passionné et m’a demandé de reprendre le flambeau de l’association. Au début j’étais un peu intimidé car je n’y connaissais rien mais j’ai repris l’organisation un peu par la force des choses. Je me suis pris au jeu et j’ai commencé à acheter différents cafés et à beaucoup gouter. Avec Ales, on s’échangeait des cafés à distance car dans le cadre de European Coffee Trip il était amené à rencontrer beaucoup de bons torréfacteurs. C’est ainsi que petit à petit je suis rentré dans la communauté des cafés de spécialité et que j’ai commencé à faire de la compétition. A ma première compétition en 2015, je fais 3ème suisse au latte art et en 2016 je gagne les championnats suisses de barista.
Ton parcours est impressionnant car tu as été champion barista de Suisse tout en ayant un boulot d’ingénieur à temps plein. Comment arrivais-tu à concilier les deux ?
Au début c’est surtout au club de dégustation que mon goût pour le café s’est développé. Ensuite, je dois vraiment rendre justice aux personnes m’ayant aidé. A l’époque, il y avait peu de candidats à la compétition. Un torréfacteur qui avait vu ma motivation m’avait proposé un deal : pouvoir tester n’importe quel café chez lui en me mettant à disposition tout son matériel pour être sous sa bannière ensuite en compétition. J’allais 3 fois par semaine chez lui après mon boulot, à m’entrainer de 20h à minuit. Autant dire que j’ai passé plusieurs nuits très courtes ! Je me suis formé sur le tas. Pour l’anecdote, à l’époque on n’utilisait pas de balance, ce qui parait insensé maintenant. Par exemple, en 2015 lors de la finale des championnats du monde d’Emi, quasiment personne n’utilisait de balance pour peser sa dose de café. Donc pour ma part, c’est surtout en testant shots sur shots que j’ai fait mon palais et entrainé mes capacités sensorielles. Aussi, le torréfacteur en question était formateur SCA en « sensory skill » donc avait l’équipement adéquat pour s’entrainer.
Ses tips pour les baristas
A t’écouter, on comprend bien que les capacités sensorielles étaient primordiales. Au-delà de goûter une quantité énorme de différents cafés, as-tu mis en place des exercices spécifiques pour entraîner ton palais ?
Mon point de réflexion à l’époque c’était de savoir comment m’entrainer et reconnaitre les différents goûts ? Lors des ateliers de dégustations que j’évoquais tout à l’heure, on s’est mis à acheter des fruits et à les presser en jus. On les diluait ensuite à de l’eau pour recréer une intensité similaire que l’on peut percevoir dans le café. Petit à petit, on baissait l’intensité en testant toujours à l’aveugle. C’est un exercice très difficile car même les baristas expérimentés n’ont pas un taux de succès à 100% mais ça marche bien. L’idée derrière c’est que quand on parle du goût de fraise dans un café par exemple, c’est en réalité un goût de fraise dilué dans une boisson avec un goût de café par-dessus. Je dis toujours que je ne suis pas né avec un palais qui m’a permis d’aller en final des championnats du monde. Nous sommes dans une filière jeune donc pas forcément avec les outils adéquats, c’est surtout de la débrouillardise et des tests.
Quand on est barista on voit que le domaine du café est très large. La tentation de vouloir tout maîtriser est forte au risque de s’éparpiller. Selon toi, sur quoi un barista débutant devrait-il se focaliser prioritairement ?
Je pense que c’est plus simple d’avoir une spécialité en tant que barista. Mon conseil est de se focaliser sur un des aspects du métier qui lui plait et de l’approfondir pleinement. La personne sera d’autant plus efficace qu’il aime ce qu’il fait. En tant que gérant de café, si quelqu’un m’approche en me disant qu’il sait tout faire, je sais que ce ne sera pas intéressant pour nous. Un exemple concret c’est un barista chez nous qui voulait aussi partager son temps avec la torréfaction. On a fait le test mais cela n’a pas fonctionné. Un torréfacteur doit être présent dans la durée pour faire plein d’essais et améliorer ses courbes, choses difficiles à atteindre avec une personne présente seulement par intermittence.
Son partage à travers les compétitions
Revenons un moment sur les compétitions. Elles sont comme dans certains sports : tu délivres une performance devant des juges, un public et dans un temps limité. On peut facilement imaginer que c’est très stressant. As-tu des techniques particulières pour gérer ton stress ? Fais-tu de la préparation mentale ?
Après mes premiers mondiaux en 2016 j’ai compris avec ma pauvre 50ème place que mentalement je n’y étais pas. Je me suis aperçu que le mental est la clef et qu’il est aussi nécessaire d’avoir une certaine flexibilité. Certains baristas changent leur recette juste avant de passer sur scène car ils jugent que le café aura un meilleur goût dans ces conditions spécifiques avec ces paramètres précis. A l’époque pour moi, c’était impensable. Aussi, le problème quand tu t’entraînes tout seul comme c’était mon cas, tu peux facilement accélérer ou décélérer le rythme en fonction du temps restant. Quand t’es devant les juges et le public, tes muscles se raidissent et te font énormément ralentir. J’avais naturellement prévu une marge de manœuvre au début mais elle était sous-estimée. Je dirais qu’en compétition, t’es 30% plus lent. Pour réduire le stress, il est important de faire des compétitions chaque année car une compétition se gagne par l’expérience. Si tu fais seulement une fois, que tu échoues et que tu ne recommences pas c’est dommage pour l’expérience gagnée. Connaître ces éléments c’est déjà beaucoup de stress en moins et personnellement j’ai dû l’apprendre par mes erreurs.
Parlant de compétition, quel est ton meilleur souvenir ou le souvenir le plus fou ?
C’est difficile de faire un choix mais je dirais que j’en ai deux marquants :
1) A titre personnel, c’était lors des championnats du monde à Amsterdam en 2018. J’étais coaché par Ben Put (3 finales aux championnats du monde barista), on s’était beaucoup entrainé et je passais le dernier jour après tout le monde. J’étais content de ma prestation mais par la suite l’attente était très longue. A un moment, on se rend à l’évidence : on n’aura pas les résultat le jour même. On était fatigué donc on prend la décision de partir manger. En partant, le live ranking se met à jour et on voit mon nom affiché à la première place. Avec Ben et Emi on pleure de joie, c’était l’émotion la plus forte.
2) C’était en final des championnats du monde de brewer en 2018. Emi présente un café brésilien qu’on avait acheté 30$ le kilo comparé aux cafés des compétiteurs à 1 000$ le kilo, on ne partait déjà pas avec les mêmes chances. Emi arrive en final de justesse, 6ème ric rac. Il faut savoir en plus que la compétition se déroulait au Brésil avec un public et un présentateur brésilien. A l’annonce des résultats, en partant de la 6ème place au podium, le nom d’Emi se fait tarder. On se dit petit à petit qu’elle peut gagner…au fur et à mesure, le bruit du public commence à monter jusqu’à arriver à la première place. Et là…une ambiance indescriptible…Gagner au Brésil avec un café brésilien autre que du geisha, c’est indescriptible.
Suite à vos différents titres, vous êtes devenus une référence mondiale du café spécialité. Qu’est-ce qui a le plus changé pour vous ?
Très honnêtement, pas grand-chose. Nous avons toujours poursuivi le même chemin, nous ne sommes pas à suivre la tendance car ça ne nous a jamais intéressé. On prend tout simplement le café qu’on aime et c’est comme ça qu’on a toujours fait. Evidemment, les titres nous ont ouvert la porte à toutes les fermes de café mais nous on s’en fou du nom de la région. Ce qu’il nous faut c’est une histoire. On torréfie les cafés comme on les aime et on ne fait aucun compromis.
Le risque dans le café de spécialité c’est à un moment de s’écarter de sa ligne directrice et d’aller vers du café grand public, plus torréfié pour attirer plus de gens et générer du chiffre. Ce n’est tout simplement pas notre vision.
La création de son propre café
Venons-en au coffee shop que tu as créé avec Emi en 2016 : MAME (NDLR : prononcez « mamé » qui signifie grain en japonais). Vous avez une équipe multiculturel : français, japonais, australien, brésilien, suisse,…En quoi ces différentes cultures ont influencé votre coffee shop ?
C’est vrai que la diversité est une richesse incroyable. Rien qu’en termes de palais pour décrire les cafés. Avec Emi, il se peut qu’on décrive les mêmes saveurs mais pas avec la même description. J’ai grandi en Loraine donc je serais plus sensible à la rubarbe ou à la mirabelle des tartes de ma grand-mère alors qu’Emi ce sera plus les fruits exotiques ou les descripteurs de thé.
En termes de service c’est également une richesse. Il faut dire que les pays européens ne sont pas aussi forts qu’en Asie ou en Australie à ce sujet. Pour la petite histoire, les 2 baristas australiens étaient choqués du service en Europe. Le pire c’est qu’on ne s’en rend même pas compte tant que les gens ne le disent pas.
L’influence de la culture japonaise a apporté le côté perfectionniste. Chez nous, on ne propose que du café et on ne se concentre que sur ça. L’idée c’est de faire une seule chose mais le faire très bien. C’est un peu à l’image des sushi masters au Japon qui maitrisent l’art du sushi à force de tout perfectionner sur nombreuses années à ne faire que des sushis.
Ton équipe est non seulement multiculturelle mais aussi multi-championne : Tom champion de France Barista et Matt champion de Suède barista pour ne citer qu’eux. Comment vous faites pour créer une telle équipe ? Est-ce une stratégie délibérée d’attirer les meilleurs profils ou un effet naturel ?
Ce n’est pas du tout une recherche de notre part. Pour Tom par exemple, je l’ai coaché pour sa préparation au championnat de France. Naturellement on développe une proximité et une relation de confiance. Dès qu’il y avait le besoin chez nous, c’était une suite naturelle de l’avoir ici.
Par ailleurs, on demande beaucoup à nos baristas. On établit au préalable des recettes mais on leur fait confiance pour les adapter. Avec le temps, il faut changer les variables pour avoir une qualité constante dans les cafés ce qui implique d’avoir de bonnes connaissances et un bon palais. Au cours d’une journée, il y a des micro décisions à prendre constamment. Nos baristas sont des passionnés donc logiquement attirés par la compétition. Ceci dit, sur notre équipe de 8 personnes, seulement 2 baristas sont engagés en compétition.
Le slogan de MAME est “The best coffee is the coffee you like”. Quelle est l’histoire derrière ce choix ?
On s’est dit qu’on aimerait avoir un café qui convienne au palais de tout le monde. Note volonté c’était de proposer certains cafés avec peu d’acidité, très sucré voire un peu « chiant » à boire jusqu’au café de compétition ultra complexe. Au total, on a en continue un choix de 6 différents espressos. On invite les clients à déguster et on ne dit jamais lequel est lequel. On laisse les gens choisir en fonction de ce qu’ils préfèrent en tâchant de ne rien leur imposer.
C’est la raison pour laquelle on échange souvent avec les clients pour comprendre au préalable ce qu’ils veulent afin de leur apporter ce qu’ils apprécient. A force, on connait nos clients et ils adorent ça.
Depuis 2019, MAME s’est lancé dans la torréfaction. Etant donné que c’est venu par la suite, comment avez-vous amorcé cette activité supplémentaire ?
Pour nous, cette étape était très logique. Au début, nous travaillions avec Coffee Collective et Gardelli. A un moment, on était frustré parce qu’on n’avait pas le contrôle sur le café qu’on achetait. En achetant déjà torréfié, tu es prisonnier des choix du torréfacteur. On s’est aperçu qu’il y avait plein de philosophies différentes et on voulait aller plus loin. Cela nous tenait à cœur de choisir les origines qu’on souhaite, les quantités dont a besoin et surtout la façon de torréfier. On voulait aussi éviter l’omniroast pour tirer le meilleur du café en espresso ou en filtre. On n’a pas vocation à être une torréfaction gigantesque, simplement se faire plaisir avec ce qu’on aime. L’image que je prends souvent en comparaison c’est comme pour les amoureux des voitures : à un moment les passionnés veulent aller plus loin et customiser leur engin donc il faut mettre les mains dans le cambouis.
Quelles sont les prochaines étapes pour MAME et pour toi ?
J’aimerais développer l’aspect torréfaction, me concentrer dessus parce qu’on a seulement commencé il y a 1 an. Ensuite à plus long terme, j’aimerais développer ma propre expérience dans le côté ferme à café. Grâce à notre activité de torréfaction, j’ai progressé dans la reconnaissance des défauts de torréfaction. Je sais maintenant identifier les ratés, chose que je connaissais moins bien auparavant. J’aimerais appliquer cette démarche côté ferme, en approfondissant les impacts des variables en récolte et leurs incidences sur le goût. Nous avons un projet en ce sens mais il est encore trop tôt pour en parler.
Son regard sur le marché du café de spécialité
Prenons désormais le marché en général. Le café de spécialité en Suisse ressemble à celui en France. Comment vous y prenez-vous pour démocratiser le café de spécialité ?
En analysant le mouvement à l’origine, on s’aperçoit que le café spécialité est né de l’opposition au mouvement classique des cafés industriels. Culturellement, certains pionniers voulaient se démarquer et montrer en quoi leur café n’est pas classique, un peu pour marquer le coup. Il y a eu chez certains une attitude hautaine qui pour moi est exécrable. Je comprends l’idée mais pour moi on ne peut pas démocratiser ce qu’on fait avec cette façon d’agir. Le slogan de MAME transmet l’idée de laisser les clients venir et tester…Typiquement ce que je vois souvent chez nous c’est qu’un client vient d’abord pour un café facile à boire type Guatemala ou Brésil. Il commence à prendre goût et en l’accompagnant on l’amène petit à petit sur du plus acide pour finir éventuellement sur un kenyan. Dans ce cas, la transmission est réussie pour chacun. A l’opposé, si un autre client vient constamment pour un cappuccino au brésilien et qu’il est content avec, on l’est tout autant. L’essentiel est d’accompagner chacun à y trouver son compte.
Le café de spécialité reste encore un marché de niche. Qu’aimerais-tu améliorer ? De quoi la filière manque encore selon toi ?
Sans être pédant, le café de spécialité est éthiquement et moralement supérieur parce qu’on rétribue mieux les fermiers. Le prix du conventionnel pourrait presque s’apparenter à de l’esclavage moderne, c’est insensé quand on sait que le prix ne couvre pas les coûts de production. Le café de spécialité fait du bien à la communauté. Je l’ai vu de mes propres yeux au Costa Rica. D’année en année on remarque que l’accès à l’eau, à l’électricité deviennent accessibles, que des écoles ouvrent etc. Là où je veux en venir c’est que si on est supérieur moralement, éthiquement et avec une meilleure torréfaction qui se retrouve au goût, on devrait logiquement avoir un esprit de domination. On devrait combattre frontalement les acteurs type Starbucks en n’ayant pas peur et avec une posture plus agressive qu’aujourd’hui. Ce qui est à améliorer c’est la posture du « petit artisan » qui quémande timidement. Le marché du café est énorme et il y a de la place pour tout le monde. Il y aura toujours des gens qui consommeront du café instantané et ce n’est pas un problème. Je pense que c’est le moment d’être plus agressif.
Pour finir, rêvons un peu. Quel est ton plus grand rêve ?
Pour moi le goulet d’étranglement n’est pas en torréfaction mais en coffee shop. On en a beaucoup dans les grandes villes, mais qu’en est-il du reste ? La grande difficulté c’est de savoir, qui va ouvrir les prochains coffee shops ? Ce sont généralement de jeunes baristas et on sait bien que les banquiers ne financement pas les petites structures, encore moins pour le café de spécialité dont ils ignorent tout de ce domaine. Je rêve donc de créer avec plusieurs confrères une « banque du café de spécialité ». Ce n’est pas encore possible actuellement pour moi mais l’idée serait de rassembler les acteurs qui ont suffisamment de solidité financière et d’aider les créations de cafés. Cette communauté aurait un regard avisé et donnerait des conseils spécifiques sur l’emplacement, le loyer, la gestion etc en fonction de leur expérience. Si on veut grossir et avoir du poids, il est nécessaire d’avoir des investissements adéquats.
Un grand merci à Mathieu pour le temps accordé et son précieux partage.
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Continuez votre visite en écoutant ce podcast dédié au métier de barista.
