Torréfaction, du latin torrefacere veut dire dessécher en brûlant. Concrètement, l’application d’une chaleur directe à un aliment organique. Cette méthode de cuisson concerne donc le café mais aussi le cacao, les amandes, les pois chiches…
Elle provoque 3 réactions majeures dans les aliments :
- La réaction de Maillard (action des sucres sur les protéines)
- La caramélisation (polymérisation des sucres)
- La synthèse de Strecker (synthèse des acides aminés à partir d’un aldéhyde)
Les deux premières réactions ayant un impact majeur sur les arômes et le goût final, la troisième sur la couleur principalement.
La torréfaction provoque également une perte de poids de 10 à 20% environ correspondant à l’eau perdue par le café vert en cuisson ainsi qu’à la dégradation ou à la synthèse de certains composants du café vert.
Il existe deux façons principales de torréfier le café (en réalité, il en existe de nombreuses mais nous en retiendrons ces deux-là aujourd’hui) :
- la torréfaction flash, utilisée par les industriels, qui consiste à envoyer de l’air extrêmement chaud pour réduire les temps de cuisson (4 minutes environ)
- la torréfaction dite artisanale qui voit des temps de torréfaction entre 8 et 20 minutes selon l’approche de l’atelier, le café, le matériel et les goûts de la clientèle.
Ce processus, dans sa forme artisanale, est bien souvent suivi dans une machine présentant un tambour sur axe de rotation sous lequel est placé une source de chaleur (flamme) : un peu une machine à laver qui chauffe en somme !
La torréfaction rend-elle le café toxique ?
Non. Toutefois, ce processus créé de l’acrylamide et du furane. Ces deux composés, présentés à risque, sont indissociables du processus de torréfaction et se retrouvent en quantité extrêmement faibles dans les cafés de grande qualité (privilégiez les arabicas d’altitude 20 fois moins chargés en acrylamide que les robustas par exemple) et les torréfactions plus claires. Les cafés de qualité torréfiés artisanalement sont donc à privilégier tant niveau goût qu’au niveau santé.
De plus, le café, consommé dans des quantités raisonnables, offre bien des avantages : Antioxydant, simulant (un vrai boost pour notre cerveau notamment), réduit le diabète, protège le foie…
Torréfaction claire, foncée, médium, city, robe de moine… ?
Longtemps, la torréfaction a été jugée à la couleur du grain avec un vocabulaire associé. Or, depuis quelques années et grâce aux avancées scientifiques, nous savons que la couleur finale du grain ne dépend pas seulement du process de torréfaction mais aussi de la matière première de départ. Ainsi, un café Ethiopien de la région de Yrgacheffe en process lavé ne sera pas de la même couleur qu’un café Brésilien naturel de Minais Gerais et ce, à niveau de torréfaction égale.
Ainsi, même si la couleur peut être un premier indicateur et permet au torréfacteur de gérer la constance de ses torréfactions, elle ne nous dit pas tout !
Demandez plutôt à votre artisan quel café et quelle torréfaction correspond à la méthode de préparation que vous utilisez ainsi qu’à vos goûts personnels.
De manière générale, vous pouvez retenir simplement que :
- les torréfactions plus légères et rapides vous donneront des cafés plus acidulés, fruités et francs avec un sucre naturel préservé et une texture plus légère.
- les torréfactions plus foncées vous donneront une acidité moindre, beaucoup de sucres caramélisés, une texture plus épaisse et aussi une légère (des fois plus) amertume.
Entre ces deux extrêmes, beaucoup de nuances, d’où l’importance de vous faire guider dans vos choix.
C’est quoi un défaut de torréfaction ?
Lors de ce process de transformation, certaines choses peuvent aller à vau-l’eau !
L’art de la torréfaction consiste à trouver une cuisson adaptée à chaque grain et bâtir un process permettant de répéter cette cuisson dans toutes les conditions.
Les défauts majeurs sont :
– le scorching (brûlures manifestes sur les grains sous formes de tâches) donnant un goûtubrûlé et fumeux au café. Il est dû à une température de départ de la machine trop élevée et/ou à une vitesse de rotation du tambour trop lente.
-le tipping (brûlures plutôt aux extrémités du grain) donnant des goûts désagréables similaires au scorching.. Il est plutôt dû à une mauvaise gestion de la température et de la chaleur en fin de torréfaction mais peut parfois arriver en début de torréfaction également.
-baked (café ayant rencontré un problème sur la courbe de montée de température) donnant un goût plat et de carton mouillé à votre café. Ce défaut, très souvent rencontré, est dû à une mauvaise gestion de l’apport de chaleur par l’opérateur lors de la cuisson menant l’élan de montée de température du produit à se stabiliser ou même se réduire à néant.
– sous-développement (café n’ayant pas reçu la chaleur nécessaire à sa cuisson) donnant un café asséchant au goût végétal (causé par les acides chlorogéniques encore trop présents). Il est souvent dû à un manque de chaleur lors de la cuisson, une torréfaction trop rapide…
– trop caramélisé (café ayant été cuit trop longtemps ou trop fort) donnant un goût brûlé, amer et aigre au café. Ces cafés, parfois adulés par certains, contiennent donc bien plus de substances toxiques. Ce défaut est dû à une température de cuisson finale trop élevée et/ou un temps de cuisson trop long.
– non even (cuisson non uniforme) donnant à la fois les défauts de la sur-caramélisation et ceux du sous-développement. Concrètement, le grain est plus cuit à l’extérieur qu’à l’intérieur. Souvent rencontré, il est dû à une mauvaise gestion de l’opérateur sur les niveaux de chaleurs à apporter sur les différents moments clé du process de torréfaction.
Ces défauts ne peuvent être clairement identifiés comme tels que lors d’une dégustation protocolaire (cupping). Il est hasardeux de parler de défaut de torréfaction lors d’une extraction que ce soit en filtre ou en espresso.
Chez Oven Heaven, nous considérons que la torréfaction est une des transformations du café qui aura le moins d’impact sur le goût final et que les différences fondamentales se font au niveau agricole et préparation.
Vous pouvez nous poser toutes vos questions sur notre compte Instagram @ovenheavencoffeeroasters.
D’ici là, bon café !
Un article écrit en collaboration avec Oven Heaven
