La bonne conservation du café, avant et après ouverture du paquet, est un point essentiel pour assurer une qualité de tasse constante, sur le long terme. Joachim Morceau, barista, torréfacteur et gérant du coffee shop parisien Substance Café, a depuis longtemps adopté la congélation du café pour en assurer sa conservation. Il nous en explique l’intérêt et la mise en œuvre.
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Avant tout, faisons un point lexical : doit-on parler de congélation ou de surgélation ?
En fait, cela dépend. La plupart des gens feront de la congélation, c’est-à-dire avec du froid statique ou ventilé mais à une vitesse normale et à -18/-22 degrés. C’est ce qui se passe dans un congélateur classique.
La surgélation, elle, se fait avec une cellule de refroidissement. C’est un processus beaucoup plus rapide (au moins 4 fois) et souvent plus froid. La cellule que j’utilise à Substance Café tombe à -30 degrés mais avec une énorme ventilation, ce qui change tout en termes de vitesse. De plus, en théorie, la surgélation ne détruit pas les denrées et permettrait une meilleure conservation, due à une meilleure congélation de l’eau qui s’y trouve. Les quelques tests que j’ai faits vont dans ce sens mais je ne peux pas encore l’affirmer à 100%.
En quoi le froid va changer quelque chose à la conservation ? Va-t-il par exemple permettre de garder la qualité du café plus longtemps ?
Il est clair que la congélation va permettre de conserver les cafés beaucoup longtemps. Je lisais récemment une étude du professeur Chahan Yeretzian, qui montre que la congélation réduit le vieillissement par 35, ce qui est énorme ! Je précise que le café doit être sous vide, pour ne pas avoir d’aspect néfaste dû à la condensation.
À mon sens, une fois congelé, le café reste intact les 3 voire 6 premiers mois. Au-delà le goût du café commence à s’altérer ; mais je ne parle pas d’un goût de vieillissement, qui lui est insupportable.
Quels sont les principales différences d’extraction et de résultat en tasse entre la congélation du café et la conservation à température ambiante ?
Si le café est moulu congelé, la mouture sera plus homogène, la répartition des particules le sera et il y aura donc moins de très fines ou de très grosses particules, car le grains froids « cassent » mieux dans le moulin.
En tasse, le résultat est également plus joli, moins aigre, plus sucré, plus complexe et lisible.
Concrètement, comment se passe cette conservation : faut-il mettre des doses individuelles sous vide ? Peut-on conserver l’ensemble d’un paquet ?
Je pense que l’on peut conserver tous les grains d’un paquet sous vide ; mais le mieux, et de loin, reste la dose individuelle sous vide. C’est un peu plus embêtant à préparer, mais cela présente un gros avantage : la rapidité. Si l’on veut extraire un café, on sort une dose unique puis on la met directement dans le moulin ; le reste des grains n’aura pas été affecté par le process et sera resté bien au froid.
A partir de quand, après la torréfaction, peut-on mettre des grains au froid ? Le plus tôt possible ?
Je ne pense pas qu’il faille mettre au froid le plus tôt possible. Je dirais plutôt qu’il faut attendre le pic aromatique ou légèrement avant. Personnellement, je fige (congèle) mes doses filtres à J+7 à J+10 et espresso à J+10 à J+20. Attention à ne pas trop tarder non plus, car plus on tarde et plus on fige un café sans intérêt.
Existe-t-il plusieurs types de conservation au froid, notamment avec des températures différentes ?
Je pense qu’une température de -20 degrés est un minimum. Il ne faut pas oublier que plus on descend dans le froid, meilleures seront la conservation et la mouture. Certaines études montrent que la mouture est meilleure à -80 degrés ou même -180 degrés… mais ce sera difficile à reproduire à domicile !
Chez Substance Café, quel matériel utilises-tu pour garder tes grains au froid ? Comment reproduire cela chez soi ?
J’ai une cellule et deux congélateurs pour conserver mes cafés. Chez soi, on peut les mettre dans son congélateur, à -18/-24 degrés. Une machine sous vide bon marché pour préparer ses doses fera largement l’affaire.
Y gardes-tu tous tes grains ? Quels sont les critères pour les mettre au froid : la variété ou le type de torréfaction par exemple ?
Le prix du café est mon principal critère, car malheureusement c’est une préparation qui prend du temps et qui n’est pas très écologique. Je mets donc les cafés de type compétition au congélateur. Mais chez soi, avec plus de temps, on peut faire vraiment ce qu’on veut, et ce sera toujours mieux qu’une conservation classique.
Une fois que l’on souhaite utiliser son café, doit-on le sortir un peu avant l’extraction ? N’y-a-t-il pas un risque pour les meules du moulin ?
On peut sortir sa dose de café congelé et la mettre directement dans le moulin. Comme je le disais, plus le café sera froid, plus il cassera. Aussi, ton moulin sera plus efficace et ta mouture de meilleure qualité.
Dans ton rôle de torréfacteur, tu as également fait des expériences de congélation du café vert. Peux-tu nous en dire plus ? Les résultats sont-ils concluants ?
Les premiers résultats sont intéressants, avec des points positifs et négatifs ; il est donc un peu tôt pour donner un avis définitif sur la conversation du café vert au froid. On en reparlera !
Nous vous conseillons deux ressources pour continuer votre découverte de la congélation du café :
- Uman, E., Colonna-Dashwood, M., Colonna-Dashwood, L. et al. The effect of bean origin and temperature on grinding roasted coffee. Sci Rep 6, 24483 (2016). https://doi.org/10.1038/srep24483
- Michael Cameron. Freeze Beans Not Peas (2017) https://strivefortone.com/2017/01/03/freeze-beans-not-peas/
