Pour le premier article de notre série sur les Mythes du café, quoi de mieux que LE sujet qui enflamme les discussions entre consommateurs de café (de spécialité) : la crema. Il y a de fait de nombreuses manières d’articuler la question :
- Qu’est-ce qu’une bonne et une mauvaise crema?
- Une grosse crema est-elle un bon signe ?
- A l’inverse, une fine crema est-elle un défaut ?
- Doit-on la rechercher ou la proscrire ?
A force de vouloir chasser le mythe qu’une crema épaisse et un signe de qualité, beaucoup d’amateurs voire de professionnels ont instauré un contre-mythe : la crema serait le nouveau vilain petit canard de la famille espresso, et il faudrait tout faire pour en diminuer la quantité ; voire pire : la bannir !
Comment faire le tri parmi toutes ces affirmations ? Nous avons demandé son avis à Joachim Morceau, de Substance Café.
La réponse est non, mais pour cela il faudra définir ce qu’est un bon espresso ; l’espresso doit-il être ce qu’il a été historiquement, en Italie ?
Nous allons donc parler de l’espresso avec du café de spécialité. Pour moi, un bon espresso de spécialité c’est un café qui va refléter le terroir. J’essaie personnellement d’avoir le moins de marqueurs d’espresso possibles (j’entends, de marqueurs historiques) ce qui finalement n’est pas très loin d’un filtre mais en très concentré (je travaille avec un ratio de 2 à 2.3).Qu’en est-il de la crema avec ce genre de café ? Pour moi elle n’est ni à rechercher ni à proscrire. La crema est une partie de notre café, plus puissante ; si votre café est bon, la crema sera magnifique et l’enlever ne serait pas très bon pour l’équilibre final et vous perdriez une partie du goût. Par contre, les cafés de spécialité étant généralement torréfiés plus light avec des cafés ne générant pas forcément de crema, un café avec très peu de crema est loin d’être un signe de mauvaise qualité. Il ne faut donc pour moi pas trop s’attarder sur cette question, bien touiller le café pour tout homogénéiser et apprécier le terroir.
Joachim Morceau – Substance Café (Paris)
Vous l’aurez compris, la crema ne sera pas mauvaise si le café est de qualité (tant le café en lui-même que la torréfaction ou encore l’extraction). Mieux, elle sera une des pièces maitresses de l’équilibre votre tasse !
