Depuis plusieurs années, l’équipe des Cafés Lugat, le champion barista 2017 Marco de Sousa Rosa en tête, travaille sur un nouveau process de traitement des cerises de café : jouer sur l’oxygénation du café pendant la fermentation. Comment fonctionne ce procédé ? Qu’apporte-t-il au café ? Plongée dans la macro-oxygénation ….
Salut Marco ! Dans les grandes lignes, en quoi consiste la macro-oxygénation, et en quoi diffère-t-elle des autres process ?
La macro-oxygénation consiste oxygéner le café de manière ponctuelle avec des quantités d’oxygène précises. Ce procédé est très courant dans l’industrie vinicole, principalement à Bordeaux. Cela permet d’offrir une tasse plus complexe et une réduction de l’amertume en jouant
sur l’astringence. La destruction des tanins favorise la perception du sucre en tasse.
Plus en détails maintenant, quelles sont concrètement les étapes du process ?
La cueillette des cerises de café doit se faire uniquement avec des cerises mûres afin de faciliter la fermentation et d’éviter les arômes désagréables d’un grain trop mûr ou immature.
Après sélection manuelle, les cerises entières sont pré-fermentées pour favoriser les échanges de sucre entre la pulpe et le grain. Les cerises sont ensuite dépulpées sans eau et collectées dans une cuve. Les peaux et les pulpes sont quant à elles pressées pour récupérer leur jus, ingrédient essentiel de la fermentation.
D’autre part, la pulpe et la peau des cerises de café doivent être collectées séparément dans une cuve pour effectuer un processus supplémentaire mais très important. Le jus de cerise de café (comme le jus de raisin) doit être extrait comme ingrédient clé dans le processus de fermentation des grains de café.
Une fois que la cerise est dépulpée et collectée dans la cuve et que le jus est extrait, le tout doit être mis dans le même bac et il doit être fermé hermétiquement afin de permettre le démarrage de la fermentation.
La durée du processus de fermentation est de 96 h et pendant ce temps on va venir ajouter des doses d’oxygène à intervalle régulier. Cela va participer à la dégradation des tanins.
Enfin, après 96 heures, les grains doivent être séchés avec une température comprise entre 35 et 40 °C. Puis, ils sont séchés avec le reste du mucilage sur lit africain (comme pour le « honey process ») afin de favoriser à nouveau les échanges de sucres.
On le voit, un process assez complexe… Comment t’est venue l’idée de le tester ?
Après le championnat de France Barista de 2017 où je présentais le vin comme clé d’introduction pour faire comprendre les bases de l’univers café au grand public, j’ai voulu aller plus loin pour le mondial. Etant dans la région de bordeaux, après avoir visité quelque vignoble, j’ai découvert le « cliquage » qui n’est ni plus ni moins que de la macro-oxygénation dans le vin. J’ai voulu simplement tenter l’expérience sur le café avec quelques aménagements.
Avec quelle ferme as-tu travaillé ? Peux-tu nous dire quelles variétés sont utilisées et si le choix de ces dernières joue sur la qualité finale ? Existe-t-il également des conditions impératives (altitude, hygrométrie,…) ?
La ferme Gutierrez est située au cœur de la région de Tolima en Colombie. Plantés entre 1800m et 2000m d’altitude, les caféiers ont constamment la tête dans les nuages ! Et qui dit nuage dit humidité ! Des systèmes de séchage spécifiques ont donc été inventés afin d’éviter une sur-fermentation du café. On appelle ce système « La Marquesina ». Ce sont tout simplement des lits africains qui sont mis sous serre afin de limiter l’humidité. Pour ce café, j’ai utilisé un bourbon jaune pour avoir simplement un café qui reste abordable.
J’imagine que comme pour tout, la macro-oxygénation n’est pas parfaite. Quels sont les défauts principaux que tu y trouves, et comment comptes-tu les corriger ?
En fait, pour le moment, je manque de recul sur ce café et je continue donc les tests sur d’autres variétés.
Peux-tu nous décrire les étapes importantes depuis que tu as commencé à t’intéresser à cette technique (en 2017), jusqu’à avoir enfin un lot à la vente ?
En 2017 je suis partie faire la 1ère tentative de Mox (macro-oxygénation) au Nicaragua où je tombe nez a nez avec Jean-Baptiste Murcia (ex-Terres de Café) que j’avais déjà rencontré lors d’un précédent voyage. Il m’a soutenu lors de ce projet et m’a surtout aidé quand mon espagnol était un peu limité… Lors de ce voyage, je tente plusieurs approche mais l’idée était déjà là : faire un process sans eau et avec de l’oxygène ….
Je précise que l’oxygène était déjà dans mon esprit en 2016 lors de ma 2ème place au championnat de France à Marseille, qui m’a d’ailleurs inspiré la carafe D-Kanta .
Revenons à 2017. J’essaie donc plusieurs process avec notamment la réintégration de cascara dans les cuves de fermentation à plusieurs pourcentages, ce qui m’amène à terminer l’année sur une tasse très sucrée et fruitée avec 50% de cascara et je décide de partir avec ce café au mondial à Séoul. Je présente donc ce Maracatura Bacchus (MOX) et je finis 20ème avec, comme retour des juges, une tasse sucrée mais pas assez aromatique … Je continue donc mes recherches en 2018 et je change de variété. Mais rien de bien concluant sur l’aromatique ; cependant le sucre est toujours très présent.
Je remets le projet à plat en 2019 pour qu’en 2020 je puisse partir en Colombie pour préparer cette expérience de manière plus posée et réfléchie avec l’utilisation de l’eau de café (jus), un temps de fermentation plus long et un séchage plus doux. L’idée de base a toujours été de ne pas gaspiller d’eau et de faire d’un « déchet » l’élément crucial de ce process, avec comme catalyseur cet oxygène qui permet de faire une fermentation plus longue sans goût parasite en tasse… et réaliser que cette plante a encore beaucoup à nous offrir !
Comment expliques-tu qu’aucun producteur de café n’ait encore essayé cette technique ? Est-ce la complexité ? Le coût que le process représente ?
Le surcoût est plutôt infime, mais je pense que l’oxygène est assimilé à l’oxydation, ce qui peut faire peur à beaucoup de producteurs.
Quelles torréfactions s’adaptent le mieux à ce process ? De la même manière, y-a-t-il un type d’extraction qui sublimera davantage les cafés macro-oxygénés ?
Sur ce café en particulier, nous avons choisi une torréfaction medium légère pour extraire en espresso afin de révéler tout le potentiel et le sucre. Mais cela est vrai pour CE café et pas forcément pour tout les cafés qui seront traités en macro-oxygénation.
Quelles sont les prochaines étapes ? Je suppose que le test du marché va être important ? Si les amateurs de café accrochent, as-tu prévu de reproduire l’expérience ?
La prochaine étape est en fait déjà en cours. Il s’agit de reproduire ce process avec différents terroirs et variétés afin de découvrir une nouvelle facette du café, comme avec chaque process.
Finalement, peut-on dire qu’au-delà d’enrichir le catalogue des cafés Lugat, ton but est avant tout la démocratisation de la macro-oxygénation ?
Absolument, d’où les détails que je n’hésite pas à partager plus haut dans cette interview. Je ferai probablement une vidéo pour partager ce process de façon « open source », afin d’en voir toute l’étendue des possibilités. L’idée finale reste simplement de rassembler tout le monde autour d’une tasse de café.
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