Cette série d’articles sur le café de Colombie est écrit en partenariat avec CATA CAFE EXPORT, sous la plume de Pierre Fargetton.
Nous vous conseillons la lecture du premier volet de la série avant de vous plonger dans cet article.
VOLET II : UN ARTISANAT À ÉCHELLE INDUSTRIELLE
Un café, bien qu’étant une recette à seulement 2 ingrédients, peut mettre en lumière un nombre infini de fragrances, de saveurs et de textures. Autant de nuances gustatives et aromatiques qui en disent long sur le nombre d’individus qui auront été nécessaires pour faire arriver le fruit d’un arbre capricieux jusqu’à notre tasse ; car c’est un fait, chacune des décisions humaines prises au cours de la tumultueuse vie d’un grain de café en influencera le goût. C’est d’ailleurs cette histoire insolite de vies humaines improbablement entremêlées par une même passion qui rend chaque tasse de café de Colombie unique. Une longue histoire faite d’amour, qui traverse continents et océans, mais qui commence par une épreuve laborieuse et exigeante : la production du café vert.
Tout commence par une cerise soigneusement choisie de laquelle il faut prélever la graine. Il faut bien faire attention à ses attributs génétiques en observant l’arbre d’où elle provient, sa forme, sa couleur, sa densité ou encore son taux de sucre, car bien qu’un caféier ait une durée de vie d’environ 20 ans, son pic de production n’arrive qu’entre 6 et 8 ans, et il mettra tout de même 2 ans avant de donner ses premiers fruits, il ne faut donc pas se tromper au départ. Une attention toute particulière est d’ailleurs donnée à la première phase de croissance qui est cruciale, car comme pour l’être humain, une enfance traumatisante laissera des séquelles à l’âge adulte. Le semis se fait dans du sable, ce qui favorise le drainage de l’eau et évite que les microorganismes n’attaquent le grain. Au bout de 20 jours, on pourra commencer à observer les premières racines et l’un des stades de germination les plus singuliers : lorsque le grain de café est toujours attaché au haut de la tige.
lI faudra cependant attendre 2 mois avant que la jeune pousse ne donne ses premières feuilles. La chapola, comme on l’appelle à ce stade, est alors mise dans un sac de polyéthylène rempli de terre et déposé à même le sol ou elle restera avec ses congénères dans une sorte de pouponnière protégée du soleil par un filet d’ombrage dit polisombra pendant 5 à 6 mois, juste le temps de développer ses premières paires de feuilles, après quoi elle sera transplantée en pleine terre pour commencer son cycle de vie adulte.
Des racines et un feuillage sains sont les conditions sine qua non pour un fruit riche et bien nourrit. Le système radical du caféier est très filandreux et peut descendre jusqu’à 1.80m et s’étendre sur un rayon de 1.50m autour du tronc, ceci afin d’ancrer l’arbre au sol en prévision du stade où il sera chargé de cerises. Mais sa fonction principale reste surtout de capter l’eau et transformer les minéraux nécessaires à son bon développement en les faisant remonter par le tronc et les branches ; il faut donc être très prudent car un sac de trop petite taille ou un arrosage excessif des chapolas peuvent plus tard causer une atrophie ou une déformation des racines.
Grâce à la magie de la photosynthèse les feuilles transforment la lumière du soleil en matière hydrocarbonée extrêmement riche en énergie, dont une partie permet notamment à la plante de respirer. Le feuillage est aussi l’organe de la plante qui lui permet de réguler de manière optimale toute l’eau absorbée par les racines, ce phénomène de transpiration s’avère indispensable en Colombie où les précipitations peuvent atteindre plus de 2500 mm par an (Cf: volet 1 de notre série sur le café de Colombie) car si un fruit déjà formé et mûr reçoit une quantité trop importante d’eau, la peau de la cerise risque de se craqueler, causant une baisse de la densité du grain et du taux de sucre, et résultant en une baisse dramatique de la qualité. Typiquement cela peut générer une tasse plate avec une saveur résiduelle végétale.
A l’age de 8 mois environ le caféier commencera à produire ses premières branches définitives qui donneront les premières cerises 12 mois plus tard. L’anatomie d’une branche de café est assez spectaculaire. Les grains poussent en grappes naissant sur des nœuds espacés d’environ 5/10 cm d’où jaillissent deux feuilles. Une excellente stratégie pour assurer la bonne nutrition des grains car au final, une seule feuille suffit à nourrir la grappe, l’autre est là en réserve au cas ou la première tomberait malade ou se détachait de la branche.
Toute cerise de café est le fruit issu de la fleur dite d’azahar qui a été pollinisée. Même si les abeilles participent au cycle du café, en produisant d’ailleurs un miel délicieux et communément vendu dans les zones caféières comme complément de revenu, 90% des fleurs s’auto-pollinisent. 32 semaines après la floraison des caféiers, qui est un événement spectaculaire en soi, conditions météorologiques favorables et gestion agronomique optimale faisant, les caféiers seront alors chargés de cerises d’un rouge vif et on pourra enfin commencer la récolte, une étape tant attendue par toute la filière allant du caféiculteur au torréfacteur.
Contrairement aux deux premiers producteurs mondiaux que sont le Brésil et le Vietnam, produisant respectivement 3.5 et 1.5 millions de tonnes par an, les plantations abruptes de café de Colombie ne permettent pas d’utiliser de machines pour la récolte, réduisant ainsi la capacité de rendement tout en augmentant les coûts de main d’œuvre, qui représentent environ 50% du coût de production. En 2019, la Colombie aura tout de même réussi à produire 1 million de tonnes de café grâce à cette méthode certes archaïque mais qui lui donne finalement toutes ses notes de noblesses. Car pour obtenir un bon café, la première condition est que la cerise soit cueillie à maturité exacte, une cerise pas encore mûre dite “pinton” fera ressortir une acidité astringente, et à l’inverse une cerise un peu trop mûre d’une couleur rouge vin fera ressortir des notes métalliques voir de phénol désagréables.
Seuls l’expérience et le bon vouloir des travailleurs saisonniers peut donc garantir la base pour un produit final de haute qualité, et ce n’est pas toujours chose facile tant le métier de cueilleur de café est incroyablement pénible. Après l’avoir pratiqué pendant à peine ½ journée, j’ai développé un respect énorme pour ces hommes et femmes sur qui repose tout le reste de la filière. Pendant 12 heures et à main nue, le visage enroulé dans un t-shirt pour se protéger des insectes et les bras recouverts de manches longues pour se protéger des branches malgré une chaleur humide tropicale, ces travailleurs saisonniers qualifiés, scrutent, analysent et d’un quart de tour de poignet enlèvent les cerises mûres de la branche. Une fois le seau, attaché à la taille par une simple corde, rempli, il est vidé dans un grand sac en fibre synthétique appelé bulto. Lorsque celui-ci est plein, il pèse environ 60kg et il faut le porter sur ses épaules sur des pentes escarpées jusqu’au point de pesage afin de pouvoir déterminer le salaire journalier. Lorsque la ferme mesure 2 hectares et que vous êtes à l’autre bout, cela s’avère être une étape difficile voire dangereuse, surtout en fin de journée après avoir déjà fait 4 ou 5 allers/retours, pour une paie journalière oscillant entre 17 et 21 euros en fonction du rendement. Comme les travailleurs sont payés au poids ils sont naturellement tentés de cueillir des grains pinton (pas encore mûrs) pour gagner en volume. Certaines fermes du Costa Rica ont d’ailleurs solutionné le problème en mettant au poignet des collecteurs des bracelets de la couleur souhaitée. Les Colombiens tentent une approche plus pédagogique et scientifique en expliquant aux travailleurs qu’un cerise encore verte est moins dense qu’une cerise mûre et donc qu’elle occupe le même volume mais rapporte moins d’argent à celui qui la cueille et à la ferme car elle fait baisser la qualité générale de la récolte.
DROITE: recolte de cafe en Colombie PHOTO: caracol.com.co
Actuellement nous sommes en pleine “traviesa”, la première des deux récoltes, mais à cause du COVID 19 et la baisse des demandes en Europe, il y a une forte diminution des commandes de café de Colombie et beaucoup de contrats annulés. Des fermes qui normalement tournent avec 40 travailleurs n’en embauchent que 10, entrant ainsi dans un cercle vicieux : moins de travailleurs, moins de récolte, moins de ventes, moins d’argent, moins de travailleurs… Le seul mois d’avril a enregistré une baisse de production de 28% par rapport à 2019 ; c’est d’ailleurs pour cela que nous avons lancé en Europe le projet SIX FOR FARMERS, afin de permettre à plusieurs torréfacteurs d’un même pays qui souhaitent soutenir la filière colombienne de mutualiser une commande minimum de seulement 6 sacs afin d’avoir un réel impact sur la vie d’une famille (transparency report a l’appui) sans avoir à s’engager sur des quantités importantes.
Une fois les cerises pesées, elles entament le processus de transformation dans ce qui s’appelle le beneficio. Comme il y a autant de variantes possibles que de caféiculteurs, nous allons voir un modèle “standard” qui lui-même ne l’est pas, car si vous appliquez exactement le même processus à deux plantations différentes, les variations naturelles de température, d’altitude, d’humidité, d’ensoleillement,.. feront que les cafés seront différents en tasse.
Le process le plus courant dans le monde de la caféiculture est le lavé, ou washed, ou lavado.
En voici son déroulé.
Il faut tout d’abord faire un premier tri par densité des cerises récoltées : on plonge les cerises dans un grand bassin d’eau froide et on retire celles qui flottent à la surface. Si elles flottent, c’est qu’elles sont moins denses car immatures ou trop mûres, malnutries pour cause de sécheresse ou qu’elles ont été attaquées par la broca (cf: Volet 1 de notre série). Quelle qu’en soit la raison, un grain d’une densité trop faible, une fois dans le torréfacteur ne se comportera pas de la même manière que les autres grains et fera donc baisser la qualité de la tasse en général.
On fait ensuite passer les cerises dans une machine qui expulse les grains de café des cerises en les pressant contre un cylindre métallique perforée qui tourne sur lui-même.
Une fois le grain dénudé de sa peau, il est encore couvert de mucilage et il faut donc le laver, c’est d’ailleurs de là que vient le nom du process. Comme souvent la nature fait mieux les choses que nous, et donc la manière la plus simple de quitter cette chaire douce et sucrée et simplement de laisser les grains dans une baignoire remplie d’eau fraîche et de laisser les bactéries et levures naturellement présentes s’y donner à cœur joie jusqu’à ce qu’il ne reste plus que la parche. Après quoi il ne reste plus qu’à les passer par un deuxième bain afin de les laver des eaux résiduelles dans lesquelles ils baignaient et le tour est joué. Cette étape qui dure entre 12 et 24 heures donne des cafés aux notes cristallines dotés d’une acidité brillante et des notes bien définies, bref une tasse propre !
La simplicité de ce procédé dans un pays qui a de l’eau à profusion permet d’obtenir une qualité homogène et constante tout en ayant un rendement plus important et moins de risques lors du séchage. Une valeur sûre en somme mais qui n’est pas sans conséquences, car il faut tout de même 40 litres d’eau pour produire 1 kg de café en parche soit environ 650 grammes de café vert prêt à être torréfié. Sans compter que les eaux résiduelles très acides et saturées en matière organique pompent énormément d’oxygène et sont extrêmement toxiques pour la faune et la flore et risquent de contaminer les sources hydriques. Inutile de rappeler également que seulement 3% de l’eau sur terre est douce et donc apte à la consommation humaine.
Il existe des systèmes pour réduire la consommation de l’eau de 40 à 0.5 L pour 1kg de café en parche, mais ils sont tellement coûteux pour que les caféiculteurs puissent se les offrir. Il faudrait que le consommateur final accepte de payer son café de Colombie bien plus cher et que certains intermédiaires peu scrupuleux arrêtent de se profiter de marges conséquentes ! A nous de décider consciemment quelles sont nos priorités. Mais pendant que le vieux continent réfléchit, les caféiculteurs eux n’attendent pas et s’organisent afin de créer de manière empirique et avec les moyens du bord, des bioréacteurs ou des systèmes expérimentaux de purification d’eau reliés par de complexes et parfois hasardeux systèmes de tubes et canaux. Ils ont bien compris que leur futur était en jeu et comme personne ne semble prêt à les aider autant se retrousser les manches (toujours les mêmes ?) et trouver des solutions avant que leurs terres ne soient complètement appauvries.
Revenons à notre process : une fois le grain débarrassé de son mucilage il est mis à sécher sur des marquesinas, des sortes de lits africains superposés et mis sous serre afin de compenser les différences de taux d’humidité et de températures parfois de plus de 20 degrés celsius entre le jour et la nuit.
Pour comprendre la complexité de l’étape de séchage il faut s’imaginer un avion qui atterrit en douceur. En seulement 9 jours le taux d’humidité passe de 55% à 15% et ensuite il mettra tranquillement 6 jours pour arriver à son stade final entre 10 et 12%. Cette dernière frange d’à peine 3% est absolument fondamentale car à ce moment-là, l’eau est hermétiquement prisonnière des pores resserrés du grain qui ne la laissent s’échapper que très lentement.
Le silo, bien que controversé dans le monde du café de spécialité, peut être une bonne alternative s’il est utilisé avec extrême précaution et à basse température afin de simplement imiter l’effet de la chaleur du soleil et éviter tout risque de ré-humidification pendant la nuit ou les moments pluvieux. Des températures trop élevées peuvent avoir une incidence négative sur la tasse en provoquant une cristallisation des grains mais surtout un séchage trop rapide augmenterait le taux d’activité de l’eau (aw) dans le grain, réduisant ainsi sa stabilité de conservation au fil du temps. Cela pose donc un risque pour le torréfacteur qui risque de voir la qualité et donc la valeur de son produit baisser. Pour en revenir à la métaphore de l’avion, imaginez que le grain de café est le passager. Après une descente à pic et un atterrissage sur 50 mètres, il sera certes arrivé à destination mais pas dans les meilleures conditions physiques et mentales.
Les cafés dits Honey (miel) sont produit de la même manière sauf qu’on les retire prématurément du bain de fermentation afin qu’ils sèchent avec une partie de leur mucilage. Cela permet notamment d’atténuer l’acidité et offre plus de rondeur en bouche. Le terme honey vient du fait que le mucilage séché au soleil devient collant et prend une couleur miel (voir l’illustration ci-dessous).
Les cafés dit Naturels quant à eux passent directement de la sélection par flottaison aux marquesinas pour être mis à sécher avec toute la cerise, le résultat est un café très fruité faiblement acidulé et parfois aux notes vineuses. Cette technique traditionnelle africaine où l’eau se fait rare et ou le climat est sec est en apparence plus simple mais finalement beaucoup plus compliquée en Colombie à cause de l’humidité dans l’air. Le séchage des Honey et Naturels est une étape à haut risque qui doit en permanence être contrôlée ainsi que les températures des serres pour éviter la formation de moisissures sur les grains entourés de matière organique. Un moment d’inattention est l’or vert peut se transformer en plomb.
Une fois entre 10 – 12% d’humidité, le grain de café est de nouveau mis dans un bulto (un sac) puis surélevé et à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité. Laisser les grains de café en parche ou en cascara dans le cas des cafés naturels est le meilleur moyen de conserver le café car aussitôt débarrassé de sa cape protectrice, le processus de vieillissement s’accélère et le grain devient plus fragile. Il faut donc vraiment attendre qu’un torréfacteur ait acheté le café pour le préparer à l’export, après quoi commence une vraie course contre la montre pour acheminer le café en Europe où il sera torréfié et consommé. Cette dernière étape alliant négociation, préparation, exportation et consommation, nous la développerons ensemble et en toute transparence dans le troisième volet, mais pour l’instant restons encore un peu dans le calme des montagnes Colombiennes.
Tout comme les Andes que Pachamama érigea, les conditions géographiques exceptionnelles qui font de la Colombie une machine naturelle à produire du café, ont deux versants. En nichant ses terres les plus riches sur des pentes abruptes et inaccessibles, Mère Nature posa un toit de verre sur la production du café de Colombie qui ne peut de fait pas être mécanisée, tout est encore fait à la main. Les protocoles de production et fermentation sont principalement transmis de manière orale, le taux d’humidité du grain est encore souvent défini par le caféiculteur expérimenté en mordant le grain et pourtant les campesinos se tuent à la tâche pour répondre à la demande mondiale en perpétuelle augmentation. La prochaine fois que vous allez dans un supermarché, regardez bien le rayon Café de Colombie, multipliez-le à l’échelle mondiale et essayez de prendre conscience que chacun de ces grains a été produit à la main sans technologie et dans 48% des cas par une famille vivant en dessous du seuil de pauvreté. Cela donne le tournis ! Mais ne vous en faites pas, il y a des moyens très simples, très concrets et à échelle individuelle d’avoir un impact positif sur la vie de ces hommes et femmes qui vous accompagnent sans le savoir tout au long de votre journée et de votre vie.
PHOTO: DANIEL CORTEZ
A PROPOS
Pierre Fargetton, co-fondateur de CATA EXPORT nous ecrit depuis Bogota ou il est installé depuis plus d’un an afin d’assurer un lien direct et privilégié entre les producteurs de café de Colombie et les torréfacteurs en Europe. La mission de cette toute jeune entreprise qui a pourtant déjà plusieurs partenariats de renom est d’avoir un impact positif sur la vie des familles productrices grâce une rémunération élevée et en promouvant l’innovation, garantissant ainsi une offre de qualité variée et originale aux torréfacteurs afin que chacun depuis son bout du monde puisse exprimer sa créativité sans limite.
