La Brewers Cup France, compétition dédiée à la préparation filtre manuelle, s’est déroulée du 31 mars au 2 avril dernier, et était le dernier volet des championnats français de café 2025. Et c’est Thomas Philips (Motors Coffee) qui a su sortir son épingle du jeu face aux 16 autres candidats après deux podiums consécutifs en 2023 puis 2024. Rencontre avec celui qui représentera la France en Indonésie dans quelques semaines, pour les championnats du monde de la discipline.
Thomas, félicitations ! Comment te sens-tu quelques jours après ta victoire, maintenant que la pression du championnat est retombée ?
Merci beaucoup ! La pression et l’euphorie sont encore un peu là quand même (rires). Les clients viennent encore tous les jours nous féliciter pour la victoire. On a enchaîné directement après les championnats avec la réouverture des terrasses estivales donc pas vraiment encore eu le temps de me poser.
Quand j’ai appris ta victoire, je me suis dit « Enfin ! ». Tu as en effet terminé à la deuxième place en 2023 et 2024. Comment as-tu géré cette pression et selon toi, qu’est-ce qui a marché cette année et qui t’avait manqué les années précédentes ?
Pour être honnête, c’est l’année où j’ai le moins stressé. À l’origine, je ne devais pas faire ce championnat. J’étais coach pour mon barista Selim pour que lui le fasse, sans trop savoir les dates, le lieu, …
Et plus je l’entrainais, plus je me disais avoir réellement envie de la faire quand même. Je pense que l’expérience est aussi un gros avantage.
Comment as-tu appréhendé la phase du compulsory et les cafés de Lomi ? Cette phase est toujours un peu secrète pour le public, se passant principalement en coulisses. Dis-nous en plus.
Cette année, le compulsory était, je pense, le plus dur que j’ai eu sur les 4 dernières années, avec un café vraiment dur à travailler. Mais j’avais une routine très précise en tête avec la Hario Switch que j’ai appliquée à la lettre. Même si la tasse que j’ai servie n’étais pas à mon goût, j’ai envoyé une tasse équilibrée en acidité, sucrosité et sans amertume. Je suis super fier d’avoir fini 1er au compulsory et à l’open.
Quel était le café que tu as présenté en service ouvert et en finale, et quelles en étaient les caractéristiques particulières que tu souhaitais faire ressortir en tasse ?
C’est un blend de Janson Geisha Washed, d’Eugenioides d’Inmaculada Nature et de Geisha anti-macération d’El Paraiso. Une tasse très clean, sur les fruits jaunes et sur l’orange avec un aftertaste et un mouthfeel très tea-like. Une tasse qui marque beaucoup de points.
Justement, qu’as-tu choisi comme méthode et recette cette année ?
Je suis assez fidèle à ma méthode de prédilection qui est l’Origami.
Ma recette est la suivante :
- 14 gr de café pour 200 ml d’eau à 87 degrés Celsius
- 2 versements de 100 ml chacun et entre les deux 1 minute 20 d’attente
C’est un mélange des recettes de Patrick Rolf et Carlos Escobar.
Prochaine étape : les championnats du monde à Jakarta (Indonésie) mi-mai. Alexis Gagnaire 8e en 2023, Charity Cheung 5e en 2024… Thomas Philips médaillé en 2025 ? Quelles vont être les clés pour t’imposer face aux pays concurrents ?
Oui, j’espère faire aussi bien, voire mieux que mes deux prédécesseurs. Charity en arrivant 2ᵉ à l’open a vraiment fait très fort.
Mais on travaille pour ! Le niveau français en Brewers est très élevé, comme nous l’ont dit les juges internationaux en backstage, donc on a toutes nos chances.
Comment comptes-tu te préparer durant le mois qu’il te reste ? As-tu par exemple un « programme d’entrainement » en tête ?
Ce qui va changer, c’est surtout quand je vais arriver sur place pour m’adapter au taux d’humidité et à la chaleur. Je vais prendre des cours de théâtre pour travailler la posture et le placement des mains. Mais le gros du travail se fera sur place en condition réelle.
As-tu des coachs ou des proches qui t’ont guidé pour les championnats français et seront là aussi pour les Worlds ? À quoi ressemble la Team France 2025 ?
La team France va être composée de ma femme et co-fondatrice de Motors Coffee et de mon barista Selim.
À eux deux, ils savent très bien me pousser dans mes retranchements et sont assez stricts. (rires)
Aussi, quels sont les points principaux sur lesquels tu souhaites t’améliorer en vue de cette compétition ultime ?
On va essayer de sourire encore plus. (rires)
On ne se rend pas vraiment compte, mais être concentré sur son texte, concentré sur les versements et avec en même temps tous les imprévus qui peuvent arriver… Ça n’y aide pas vraiment !
Thomas, on te connait principalement pour ton coffee shop, Motors Coffee. Comment penses-tu que cette expérience quotidienne derrière le bar affecte la participation à une compétition de café ? C’est un peu un cheat-code, non ?
Je pense que c’est le plus gros avantage que j’ai sur pas mal de candidats. Dans le sens où ce que je fais à la Brewers Cup, je le fais tous les jours depuis maintenant 7 ans au café.
Le compulsory, c’est pour moi tous les matins durant le réglage et le calibrage. On ne fait pas de cupping. On extrait tous les cafés et, ainsi, on cherche vraiment tous le temps une meilleure méthode, une meilleure recette…
Beaucoup de candidats sont des torréfacteurs, des greens buyers, des formateurs… donc sur ce point oui, je suis avantagé.
Suivez Thomas Philips, Motors Coffee and la SCA France sur Instagram et encouragez notre champion durant les Worlds of Coffee Asia 2025.
Retrouvez nos différents articles sur les événements passés dans notre catégorie dédiée.
Crédit photo : L’imagerie.
