Torréfier est, on le sait, un art très difficile à maitriser, notamment de par la quantité importante de recettes pour répondre à une équation simple : quel grain pour quelle tasse. L’origine du café, ses particularités, la courbe de température, le temps de cuisson et enfin, bien sûr, le type d’extraction visée (piston, filtre, espresso,…) vont être certains des paramètres qui feront la qualité de votre torréfaction.
La Specialty Coffee Association, à travers un épisode de son podcast (ep. 42 : The Best Way to Roast for Espresso), tente de donner quelques clés pour bien torréfier pour l’espresso, grâce aux interventions de Ben Put (Monogram Coffee), Geoff Woodley (Ikawa), Jen Apodaca (Royal Coffee) et Tony Querio (Spyhouse Coffee Roasting Co.).
Les 4 intervenants ont eu 1kg chacun de Caturra de Colombie (provenant département de Nariño, à l’ouest du pays) et ont torréfié leurs grains en utilisant un Micro Torréfacteur Ikawa afin de réaliser un bon nombre d’échantillons (et donc de profils différents). Certains le manient depuis plusieurs années, d’autres seulement quelques mois, mais tout s’accordent notamment à dire que la gestion du flux d’air (cyclone) est intéressante.
Globalement, les intervenants se rejoignent sur le fait que la torréfaction pour l’espresso est très difficile (les variables étant amplifiées), demande beaucoup de pratique et n’est pas régi par une règle particulière, applicable pour tous. Le résultat d’un batch ne sera pas forcément le même que le précédent ou le suivant (là encore, ce n’est pas exclusif à l’espresso, mais davantage le cas avec cette extraction). Le podcast s’attarde notamment sur l’importance du cuping, l’avantage (ou pas) de savoir préparer un espresso pour mieux savoir le torréfier, la nécessité de jouer sur les métriques d’humidité et d’aborder la phase de Maillard,…
Écoutez le talk :
Notez que le podcast est en anglais (enregistré durant le Specialty Coffee Expo à Seattle 2018).
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